Hjemmelaget pinnekjøtt

Her skal du få lære å lage ditt helt eget pinnekjøtt! Imponer familie og venner ved å kunne servere hjemmelaget pinnekjøtt for første gang, eller overrask dem med en versjon av den tradisjonelle julematen ved å servere den som del av en grillmiddag i sommer!

 

Ingredienser til pinnekjøttet:

*1 ribbeside med kam (lam eller sau)

*Nitrittsalt eller vanlig salt

 

Ingredienser til glace:

*2dl løvetannsirup

*2ss nykvernet pepper

*1ts cayennepepper

*1ss finhakket fersk timian

*1ts finhakket rosmarin

*1/4ts kanel

*1/2ts spisskummen

*1fedd finhakket eller presset hvitløk

Fremgangsmåte

Fyll bunnen i en stor beholder med salt. Jeg benyttet en Gilde-plastbakke av typen butikkene får levert kjøtt i. Gni ribbesiden godt inn med salt, særlig på de kjøttfulle delene. Legg den saltede ribbesiden over i beholderen, og strø godt med salt over. Husk at det vil renne mye kjøttsaft av kjøttet, så en beholder i for eksempel tre, vil ikke være optimal.

Sett beholderen kjølig. Kjøttet skal ikke fryse, men må heller ikke bli for varmt. 1-10C* er optimalt, men jeg tror kjellerrommet mitt til tider var nærmere 15C* uten at det gjorde noe for resultatet. (Det skal dog sies at jeg brukte nitrittsalt, som er litt ekstra hemmende for bakterievekst.)

La kjøttet stå i 3 dager, men bytt gjerne saltlaget i bunnen av bakken etter hvert som det blir slapsete av kjøttsaften. (Jeg gned også inn litt ekstra salt hver gang jeg gjorde dette.)

Kjøttet klart for å henges til tørk. Skyll vekk saltet fra kjøttet med kaldt vann og tørk den godt, med papir, eller et rent kjøkkenhåndkle.

Bruk litt kraftig hyssing, eller en kjøtt-krok til å henge opp kjøttet. Det skal henges på et luftig og mørkt sted, med lav luftfuktighet. Både kjeller, loft eller garasje kan fungere, men skal du henge det i garasjen bør du passe litt ekstra på temperaturen. Sett gjerne en bøtte eller beholderen du saltet ribbesiden i, under der du henger den, i tilfelle det renner av mer saft de første dagene.

Nå skal det tørkes

Nå kan du egentlig bare vente spent, men titt gjerne til kjøttet innimellom, så ingen insekter har fattet interesse for det, eller det dannes mugg. Skulle dette skje, vasker du kjøttet med saltlake. Dersom du oppdager f.eks. fluer i garasjen og ikke har annet sted å henge det, kan du vurdere å beskytte kjøttet med en viltpose. (Disse får du kjøpt bla i jakt-avdelingen på sporten.) Oddsen for mugg eller insekter er for så vidt lav, grunnet saltet på kjøttet.

Når pinnekjøttet har fått henge i cirka 8 uker er det klart. Del det mellom hvert ribbein og legg det til utvanning. Det bør vannes ut i lunkent vann i minst 24 timer. Det kan stå i romtemperatur. Bytt vann minst én gang i løpet av prosessen.

Tiden er nå kommet til å lage glace, hvis du vil prøve det. Begynn med å blande alle urtene og krydderet godt inn i løvetannsirupen. (Dersom du ikke har løvetannsirup kan du bruke flytende honning.)

Sett blandingen i kjøleskapet og så smakene får tid til å sette seg. (Du kan med fordel gjøre dette allerede dagen i forveien, så glace-en er klar samtidig som utvanningen av pinnekjøttet.)

Damping av pinnekjøttet

Damp pinnekjøttet i en egnet kjele. Hvis du ikke har en kjele med rist til damping, kan du bruke bjerke-pinner for å heve kjøttet over vannet, eller du kan jukse litt og bruke baller av grillfolie. Det viktige er bare at kjøttet ikke ligger direkte i det kokende vannet, men at vannstanden ligger lavere enn hva du nå bruker som rist. Pinnekjøtt skal dampes, ikke kokes.

La kjøttet dampes i 2,5-3 timer, så kjøttet begynner å slippe beinene.

Hvis du laget glace er tiden inne for dette. Sett komfyren på 275C* med grillelement og lett pinnekjøttet på rist. Pensle kjøttet med glace og sett det høyt i ovnen. (Det kan være lurt å sette en plate under risten da kjøttet sikkert vil dryppe.) La det stå i underkant av ti minutter.

Gratulerer! Du har leget ditt eget pinnekjøtt! Server med et smil!