Lammepartering er kanskje ikke helt friluft, men…

Annies Pølsemakeri, ligger i Mathallen, ved Vulkan, i Oslo. Glad som jeg er i både kurs og mat, meldte jeg meg på. Jeg må innrømme at parteringskus for lam kanskje havner litt utenfor temaet «frilufts-gleder», men siden noe av ønsket mitt om å lære lammepartering stammer fra drømmen om lammedrift på eget småbruk, tenker jeg å ta det med likevel.

Gårdsdrift og lammehold medfører tross alt en god dose frisk luft, dessuten har jeg tatt meg friheten å gjøre min egen vri på oppskriftene, slik at de inneholder innslag av norsk natur.

For oppskrift på tørrsaltet pinnekjøtt med løvetann-glace kan du trykke her: https://friluftsgleder.no/torrsaltet-pinnekjott-med-glace-av-lovetannsirup/ 

Litt om kurset i lammepartering

Kurset i seg selv er gratis, men man må betale for lammet, på cirka 20-25kg, til en kilopris på 149kr. Det kreves ingen forhåndskunnskap, og kursholder gir deg alt du behøver av utstyr.

Selve undervisningen foregår, i full offentlighet, på egnede slakterbord, midt på torget inne på Mathallen. Det er fullt mulig å kjøpe seg noe å drikke mens man holder på. Selv valgte jeg å prøve ut noen engelske eplesider, mens jeg fileterte lammeskrotten etter beste evne.

Vi får utlevert plast-forklær og hansker, ben-sag og kniver. Pølsemakeriets slaktemester, Daniel Byskov, holder en kort introduksjon av kurset og utstyret, før vi setter i gang.

Slaktemesteren spør også om det noen som har spesielle ønsker til type kjøttbiter og om vi har noe spesielt vi ønsker å lage av kjøttet, før vi setter i gang. Siden det er høst, er alle deltagerne enige om at hjemmelaget pinnekjøtt av lam er ønskelig.

Deretter geleider han oss gjennom dekonstruksjonen av skrotten, del for del. Først viser han hvordan det skal gjøres, deretter instruerer han deltagerne, så vi skal etterligne hans erfarne kutt.

Mennesker stopper opp, og titter interessert på, mens vi læres opp i slaktekunstens hemmeligheter.

Resultatet av kurset

Jeg sitter igjen med blant annet en bog, som skal få bli en hjemmelaget lammerull, sammen med litt kjøttbiter og fett til fyll. Jeg får også med meg en skinke. Denne tenker jeg å lage spekeskinke av. Jeg har både en herlig indrefilet og en ytrefilet. Og selvfølgelig kronen på verket: En ribbeside!

Med oss hjem fikk vi også en av Annies Pølsemakeris egne kvalitetskniver, og en pose nitrittsalt til tilberedningen av pinnekjøttet.

Nitrittsalt som konserveringsmiddel

La meg si noen ord om nitrittsalt med én gang, siden jeg regner med at enkelte av dere kanskje har motforestillinger til dette. Nitrittsalt, eller «Natrium-nitritt E250», er et omstridt konserveringsmiddel. Hovedgrunnen er at det i store mengder er kreftfremkallende.

Av den grunn, er det blitt strenge regler for bruken av dette i matindustrien. Matprodusentene hadde nemlig en tendens til å bruke det litt i hytt og pine, grunnet dets bakteriehemmende egenskaper.

Til speking benytter jeg derfor normalt salt, og tilsetter heller andre bakteriekulturer, som igjen gjør det vanskeligere for uønskede bakterier å få grobunn. Men når jeg en sjelden gang skal tørrsalte for eksempel pinnekjøtt, koster jeg med god samvittighet på meg å bruke litt nitritt.

Min bedømming av lammeparteringskurset

Jeg hadde det veldig hyggelig på parteringskurset, og det var nesten enda hyggeligere å komme hjem, og begynne å tilberede kjøttet.

Kurset er så absolutt anbefalt! Både på grunn av Daniels ekspertise, men også på grunn av den fantastiske kvaliteten på kjøttet av lam, rett fra Gudbrandsdalen! Er du glad i å lage mat, vil du elske dette!

Jeg kan avsløre at mitt første hjemmelagede pinnekjøtt ble en stor suksess.

Hvis du vil melde deg på kan du klikke her:

https://mathallenoslo.no/hvaskjer/parteringskurs-lam-3/

Parteringskurs – lam